第一章 食物的製備1
第一節 原料之量度方式2
第二節 食物烹煮的目的及方法6
第二章 食品化學21
第一節 水22
第二節 食品分散系23
第三節 酸鹼度與氫離子濃度26
第四節 胺基酸及蛋白質27
第五節 酵 素34
第六節 維生素與礦物質35
第七節 褐變反應37
第三章 蔬 菜45
第一節 植物的構造46
第二節 蔬菜的營養成份51
第三節 蔬菜的分類54
第四節 蔬菜的選購與儲存59
第五節 蔬菜烹調時的變化64
第六節 蔬菜的製備82
第四章 水 果89
第一節 水果的成分及營養價值90
第二節 水果的分類93
第三節 水果的採收與運銷108
第四節 水果的選擇與貯存114
第五節 水果的製備118
第五章 醣類與糖 123
第一節 醣類的分類與反應124
第二節 糖的甜度126
第三節 糖的種類127
第四節 寡醣類134
第五節 糖菓的製作134
第六節 可可及巧克力140
第六章 穀類與澱粉147
第一節 澱粉及其變化148
第二節 穀類的構造158
第三節 穀類營養160
第四節 穀類的加工161
第五節 穀類及其製品162
第六節 穀類的儲存與選購178
第七節 穀類之製備179
第七章 豆類與雜糧185
第一節 黃 豆187
第二節 花 生202
第三節 紅 豆203
第四節 綠 豆204
第五節 其他豆類204
第六節 甘 藷205
第七節 芋 頭205
第八節 山 藥206
第九節 馬 鈴 薯206
第十節 蒟 蒻206
第八章 乳 類211
第一節 乳類的組成及營養價值212
第二節 牛乳的加工217
第三節 乳類及其製品（dairy product）219
第四節 乳製品的分級與儲存226
第五節 牛乳的物理性質227
第六節 牛乳的製備229
第七節 冰淇淋233
第八節 乾 酪235
第九章 肉 類247
肉類（Meat）248
第一節 肉的構造、性狀與營養成分248
第二節 肉類的儲藏及其變化255
第三節 肉的檢驗、分類與選擇261
第四節 肉的製備與加工269
家禽類（Poultry）276
第一節 家禽肉的結構與組成276
第二節 家禽肉的選擇及分類277
第三節 家禽類的儲存278
第四節 家禽類的烹煮280
水產類（Marine product）280
第一節 水產的分類280
第二節 魚類的組成及營養281
第三節 水產類的選擇與儲存284
第四節 水產類的製備與加工288
第十章 蛋 類293
第一節 蛋的營養價值294
第二節 蛋的結構與組成295
第三節 蛋的分級與選擇298
第四節 蛋的儲存301
第五節 蛋的功能性304
第六節 蛋的製備309
第七節 蛋的加工及利用311
第十一章 油脂類319
第一節 脂質的化學結構與營養320
第二節 脂質的物理結構與性質325
第三節 脂質的化學反應332
第四節 油脂的加工343
第五節 脂質的功能346
第六節 油脂分類351
第七節 油脂的選擇及使用357
第十二章 膨鬆劑367
第一節 造成膨發的氣體來源368
第二節 膨發的機制370
第三節 膨鬆劑371
第十三章 麵粉製品381
第一節 烘焙的原料382
第二節 製作技術387
第三節 麵包的製作與分類391
第四節 蛋糕的分類與製作400
第五節 小西餅與餅乾的分類與製作410
第六節 速發糕餅的製作411
第七點 西點的製作414
第八節 中點的分類415
第九節 麵 條417
第十四章 飲料類421
第一節 茶（tea）422
第二節 咖 啡437
第三節 碳酸飲料448
第四節 醱酵飲料452
第五節 礦泉水與飲用水465
第十五章 調味料與食品添加物471
第一節 食品的顏色與香味472
第二節 呈味物質481
第三節 食用香辛料490
第四節 食品添加物簡介495
第十六章 食品安全503
第一節 食品中的微生物504
第二節 細菌性食物中 506
第三節 黴菌毒素515
第四節 病毒及其他生物造成之食品安全問題523
第五節 天然毒素525
第六節 重金屬532
第七節 化學物質污染533
第十七章 食品的保存543
第一節 食物敗壞的一般原理544
第二節 食品保藏法545
第十八章 食品與保健569
第一節 保健食品簡介570
第二節 中醫食療之特點577
中英索引583
英中索引603
|
