食品衛生安全與法規(第二版)
目次

第一章 食品衛生與安全概論 1
                一、食品衛生(Food Hygiene)的定義 1
                二、從農場到餐桌(From Farm to Table)的食品衛生觀念 1
                三、食品生產履歷制度 2
                四、HACCP與From farm to table 2
第二章 食品衛生行政管理 3
                一、食品衛生管理相關法規 3
                二、我國現行與食品衛生管理相關之機關組織 4
                三、我國食品衛生管理方式 5
                四、罰則 6
                五、世界衛生組織(WHO)對促進食品安全所提出的指導原則 7
                六、食品有效日期之標示(相似的產品,有效日期也可能標示不同) 10
                七、法規衛生標準與食品安全  11
第三章 食物中毒 15
                一、食物中毒定義與分類 15
                二、食物中毒案件處理 16
                三、台灣地區食物中毒案件探討 17
                四、食物中毒之預防 17
第四章 食物媒介傳染病 19
                一、經口傳染之食物媒介傳染病 19
                二、經口傳染食物媒介傳染病之傳染途徑 20
                三、食物媒介之經口傳染病:病毒 20
                四、食物媒介之經口傳染病:細菌 23
                五、以水為媒介之經口傳染病:寄生蟲 25
                六、立克次體(Rickettsia) 26
                七、狂牛症(Mad cow disease) 26
第五章 細菌性食物中毒 33
                一、細菌性食物中毒 33
                細菌性食物中毒介紹 34
                一、感染型細菌 34
                二、食物中產毒型 37
                三、小腸產毒型 39
                四、其它(中間型) 40
                補充資料 41
                一、細菌之型態 41
                二、引發食物中毒之因素 41
                三、食物中毒之預防 42
                四、各種食物中毒病原菌生長所需之水活性及感染菌量 43
                五、小腸結腸炎耶爾辛氏菌(Yersina entercolitica) 43
                六、牛分歧桿菌(Mycobacterium Bovid) 44
                七、標準平板培養(Standard plate count;SPC)或稱生菌數、好氧性平板
                  計數(Aerobic plate count;APC)或稱總生菌平板計數(Total plate count) 44
                八、食品之腐敗(Putrefaction)與變質(Spoilage) 44
                九、益生菌(Probiotics) 45
                十、阪崎腸桿菌 46
第六章 動物性食物中毒 49
                一、貝類毒素(Shellfish poison) 49
                二、卷貝毒素 51
                三、河豚毒 (Tetrodotoxin) 52
                四、其它 52
第七章 植物性食物中毒 55
                一、生物鹼 (Alkaloids) 55
                二、硫代配糖體 (Glucosinolates) 56
                三、含氰配糖體 (Cyanogenic glycosides) 57
                四、植物中之致癌物 59
                五、其它植物性有害物質 61
                六、其它食品中之有害成分 62
第八章 黴菌毒素 65
                一、黴菌毒素之定義 65
                二、影響黴菌毒素產生之因子 65
                三、農作物中常見之黴菌種類及其產生之黴菌毒素 68
                四、黴菌毒素污染之影響 77
                五、紅麴 78
第九章 蕈類毒素 79
                一、蕈類毒素(mushroom toxin)之種類 79
第十章 有害性金屬中毒 83
                一、食品污染物 83
                二、金屬(元素)污染物 83
                三、金屬元素之毒性 85
                四、金屬元素毒性產生之原理 85
                五、有害性金屬之各論 86
                六、深海魚中之汞含量 91
第十一章 多氯聯苯  93
               一、多氯聯苯(Polychlorinated Biphenyl;PCB) 93
               二、PCB之特性 93
               三、PCB之毒性與致癌性 94
               四、PCB對人體之危害 94
               五、PCB之環境污染途徑 95
第十二章 亞硝化合物 97
               一、含氮亞硝化合物分類 97
               二、含氮亞硝化合物之反應 97
               三、各類食品中之亞硝胺 98
               四、亞硝基化合物之安全性 99
第十三章 食品添加物 101
              一、食品添加物添加之意圖可分為 101
              二、使用食品添加物之目的 101
              三、使用食品添加物之原則 101
              四、使用食品添加物應注意之事項 102
              五、食品添加物之毒性與安全性評估 102
              六、食品添加物之行政管理 110
              七、食品添加物各論 113
              八、起雲劑(乳化劑)違法添加塑化劑(DEHP)之事件 135
第十四章 食品衛生相關管理法 141
             食品衛生管理法 141
             食品衛生管理法施行細則 151
             健康食品管理法 154
             健康食品管理法施行細則 162
             健康食品申請許可作業流程 163
第十五章 食品中致癌與致突變物質 167
             一、前言 167
             二、多環芳香族碳氫化合物(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons;PAH) 167
             三、蛋白質與胺基酸之熱分解物 169
             四、富含碳水化合物之食物加熱變化 171
             五、蔬菜中之類黃酮(Flavonoid) 172
             六、甲醇(假酒)中毒  172
             七、醬油中三氯丙二醇【3-MCPD (3-monochloro-1,2-propandiol)】 174
             八、孔雀石綠 (Malachite green) 175
             九、丙烯醯胺(acrylamide) 175
             十、食物中的丙烯醯胺Q&A 176
             十一、反式脂肪酸(Trans-form fatty acid) 179
             十二、微波爆米花高溫含毒恐致癌 181
第十六章 食品中化學物質殘留 183
              一、農藥殘留之原因 183
              二、農藥在蔬果上殘留之變化 184
              三、危害人類之農藥 184
              四、造成食品中農藥殘留量之因素 187
              五、動物飼料添加物 188
              六、降低蔬果中農藥之方法 189
              七、農藥污染食品之途徑 189
              八、農藥殘留管制 189
              九、蔬果之儲存與清洗 191
              十、瘦肉精 191
              十一、硝基  喃 192
              十二、三聚氰胺(Melamine) 193
第十七章 危害分析與重要管制點 195
              一、何謂HACCP 195
              二、HACCP與傳統品質管制系統之比較 195
              三、什麼是食品安全管制系統(HACCPs) 196
              四、建立HACCP計畫之五大步驟 196
              五、HACCP之執行步驟 (HACCP之七大原則) 196
              六、HACCP內容說明 198
              七、HACCP在食品製造上之重要性 200
              八、餐飲業實施HACCP之階段 201
              九、HACCP食品安全保證體系之架構 202
              十、HACCP系統運作實例 203
第十八章 食品優良標章 205
              一、台灣優良農產品認證標章(certified Agricultural Standard;CAS) 205
              二、中國國家標準(Chinese National Standard;CNS) 207
              三、良好作業規範(Good Manufacturing Practice;GMP) 207
              四、優良服務 (Good Service Practice;GSP) 208
              五、GGM羊乳標章 209
              六、優良農業作業規範(Good Agricultural Practice;GAP) 210
              七、健康食品標章 211
              八、鮮乳標章 212
              九、台灣有機農產品標章 212
              十、其他標章 213
第十九章 食品加工與調理場所之衛生管理 217
              一、加工調理場所 217
              二、設備、機械、器皿方面 219
              三、餐具洗滌 220
              四、設備、機械清洗 221
              五、食品保存 221
              六、環境衛生 223
              七、病媒防治方面 224
              八、餐具及水質之簡易衛生檢查 225
第二十章 食品保存與儲藏 229
             一、食品保藏原理與目的 229
             二、食品保藏法之種類 230
第二十一章 食品中之寄生蟲 237
             一、寄生蟲特性 237
             二、致病原因 237
             三、寄生蟲進入宿主途徑 238
             四、寄生蟲各論 238
第二十二章 食品包裝之衛生安全 245
             一、食品包裝之功能 245
             二、食品包裝之特性、應用與衛生安全 245
             三、熱可塑性塑膠各論 247
             四、食品清潔劑的分類 249
             五、食品用清潔之安全性 251
             六、保鮮膜的安全性 251
             七、環保新材質之食品包裝材料 252
第二十三章 食品級消毒劑 253
            一、前言 253
            二、殺菌作用及抑菌作用 253
            三、食品級消毒劑之殺菌作用 254
            四、消毒水(次氯酸鈉溶液)之配製 256
第二十四章 食物敏感症 259
            一、食物敏感症之分類 259
            二、名詞解釋 259
            三、免疫機制種類 (Immunological Mechanisms) 260
            四、一級食物敏感症 260
            五、二級食物敏感症(Secondary food sensitivity) 263
            六、各種敏感症之導致原因食物及症狀 264
第二十五章 危害風險評估(Risk Assessment) 265
            一、名詞解釋 265
            二、物質對人體健康風險評估之五項作業 265
            三、風險評估之目的與重要性 266
            四、風險評估 266
            五、風險評估的四個步驟 267
            六、瘦肉精中之培林(Ractopamine)風險評估範例 274
第二十六章 指標微生物 277
            一、指標微生物(Indicator bacteria or organism) 277
            二、大腸桿菌群(Coliform) 278
            三、最大可能確數法(The Most Probable Number Method;MPN) 279
            四、生菌數(Viable bacterial count, VBC)檢驗法 280
第二十七章 生物轉移解毒作用(Biotransformation detoxication) 281
            一、前言 281
            二、生物轉移解毒作用 281
第二十八章 劑量與反應之評估(Dose-Response Assessment) 285
            一、前言 285
            二、劑量與反應曲線(Dose-Response Curve;DRC) 285
第二十九章 危害與危險(Hazard and Risk) 289
            一、危害(Hazard)與危險(Risk) 289
            二、危害與危險之關係可以下列式子表示 289
            三、降低危害(Reducing risk)、安全暴露(Safe exposure)與劑量反應曲線
              (Dose-response curve) 289
            四、Dose respone curve 與Dose Effect curve 291
補充資料 293
            一、環境荷爾蒙(Environmental hormones) 293
            二、基因改造食品之檢驗方法 295
            三、內毒素(Endotoxins)與外毒性(Exotoxins)之比較 303
            四、食品輻射照射 305
            五、市售包裝食品營養宣稱規範 307
            六、基因改造食品之管理 313
            七、基因改造食品之認識  318
            八、食品衛生標準 322
            九、健康食品衛生標準 390
            十、食品良好作業規範 390
            十一、罐頭食品良好衛生規範 405
            十二、市售包裝食品營養標示規範 407
            十三、食品製造工廠衛生管理人員設置辦法 411
            十四、水產食品業實施食品安全管制系統 413
            十五、戴奧辛相關資料 417
            十六、「食品安全風險評估」研究之應有認知  421
            十七、各種塑膠之用途及回收標誌 425
            十八、劑量與反應曲線之類型 426
            十九、炭疽病(Anthrax) 427
            二十、認識戴奧辛(Dioxin) 429
            二十一、食品衛生相關資料整理 431
            二十二、影響微生物於食品中形成之因子 435
            二十三、食品安全管制系統 436
            二十四、禽流感與食品安全 439
            二十五、食品回收指引 440
            二十六、食品衛生安全之名詞解釋 443
            二十七、食品中戴奧辛(Dioxin)預警值監測 449
            二十八、食品中戴奧辛處理規範 450
            二十九、有容器或包裝之飲料應於個別產品外包裝標示咖啡因含量 453
            三 十、禽流感 454
            三十一、食品中毒案件處理要點 456
            三十二、食品中戴奧辛處理規範 457
            三十三、食品業者投保產品責任保險 460
            三十四、食品追溯制度之架構 464
            三十五、食品藥物管理局(TFDA)成立之目的 471
            三十六、食品原產地標示Q &A 472
            三十七、特殊營養食品之病人用食品應加標示事項 482
            三十八、健康食品標準圖樣使用規範 485
            三十九、學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 487
            四 十、健康食品營養成分及含量之標示方式 492
            四十一、包裝食品宣稱為素食標示Q&A 494
            四十二、健康食品Q&A 499
            四十三、基因改造食品Q&A 505
            四十四、散裝食品標示Q&A 508
            四十五、輸入食品及相關產品查驗辦法條文 513
            四十六、衛署食字號Q&A 518
            四十七、營養標示Q&A 519
            四十八、舉發或緝獲違反健康食品管理法案件獎勵辦法 529
            四十九、食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 530
            五 十、第(一)類 防腐劑 531
            五十一、第(二)類 殺菌劑 536
            五十二、第(三)類 抗氧化劑 537
            五十三、第(四)類 漂白劑 541
            五十四、第(五)類 保色劑 546
            五十五、第(六)類 膨脹劑 547
            五十六、第(七)類 品質改良用、釀造用及食品製造用劑 548
            五十七、第(八)類 營養添加劑 557
            五十八、第(九)類 著色劑 597
            五十九、第(十)類 香料 604
            六 十、第(十一)類 調味劑 611
            六十一、第(十二)類 粘稠劑(糊料) 618
            六十二、第(十三)類 結著劑 621
            六十三、第(十四)類 食品工業用化學藥品 623
            六十四、第(十五)類 溶劑 624
            六十五、第(十六)類 乳化劑 625
            六十六、第(十七)類 其他 628
            六十七、國際癌症研究署(IARC)致癌因子分類表(2002年) 630
            六十八、食品中毒案件調查之行政處理原則 631
            六十九、食品中毒採樣操作手冊 633
            七 十、食品衛生管理法與健康食品管理法規範類別項目及其內容之差異 645
            七十一、CAS標章Q&A手冊(產業篇) 647
食品衛生與安全─公務高考、專技高考歷屆試題 663
主要參考資料 689

 

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