壹、食品標示篇
第1章　食品標示簡介  3
一、包裝食品營養標示制度  3
二、市售包裝食品營養標示規範  4
三、市售包裝食品營養宣稱規範  10
四、食品標示之數據之檢驗分析基礎  18

貳、一般成分分析篇
第2章　水　分  23
一、常壓乾燥法  23
二、減壓乾燥法   26
三、硫酸法  27
四、蒸餾法  28
五、克氏（Karl Fischer）法   29
六、紅外線法   32
第3章　灰　分   37
一、乾式法  37
二、濕式法  40
第4章　粗脂肪  43
一、粉末狀樣品  45
二、油分多的樣品  45
三、蛋白質和水分多的樣品  45
四、糖類多的樣品  46
五、榖類（cereals）樣品  48
六、魚類或水產類樣品  51
七、魚粉（Fish meal）樣品  52
八、奶粉樣品──Mojonnier法  57
第5章　粗蛋白質  57
一、半微量Kjeldahl法  57
二、微量Kjeldahl法   61
第6章　醣　類   67
一、粗纖維   68
二、膳食纖維   72
三、總糖定量──石碳酸─硫酸法（phenol-sulfuric acid）  75
四、總糖及還原糖定量──Somogi變法   77
五、還原糖定量──Bertrand法   81
六、還原糖定量──Munson-Walker法   84
七、澱粉定量   87
八、非還原糖定量──蔗糖定量法   91
九、糊精定量   93
十、醣類的旋光性   95
十一、玉米之澱粉定量──旋光法   100
十二、澱粉的糖度及糊化溫度測定   106

參、微量成分分析篇
第7章　維生素   113
一、維生素C   114
　　　2, 6-Dichloroindophenol, Sodium衍生物微量滴定法   114
　　　比色法   117
二、維生素B1   120
　　　Diazo比色法   120
　　　Thiochrome螢光法   123
三、維生素B2  128
四、菸鹼酸  132
　　　榖類樣品  133
　　　非榖類樣品  137
五、維生素A  140
　　　動物性食品  141
　　　添加維生素A之樣品  145
六、β - 胡蘿蔔素  147
　　　一般植物性食品  148
　　　乾性植物性原料及飼料  151
　　　新鮮蔬果原料  154
第8章　礦物質  157
一、鎂、鋅、鐵、鈣、鉀、鈉─原子吸光法  158
二、磷比色法  161
第9章　重金屬  165
一、銅及錳  168
二、鉛及鎘  171
三、鉻  173
四、砷  175
五、汞  179

肆、食品添加物篇
第10章　檸檬酸(Citric acid)檢驗  187
一、純度試驗  188
二、水　分  189
三、砷  189
四、重金屬  189
五、草酸鹽  190
六、易碳化物質  191
七、燃燒殘留物  192
第11章　發色劑──亞硝酸　195
第12章　漂白劑──亞硫酸　201
第13章　防腐劑  207
一、己二烯酸及其鉀鹽  209
二、苯甲酸及其鈉鹽  212
三、禁用防腐劑之定性  215

伍、基本表示成分分析篇
第14章　酸　度  221
第15章　鹽　度  225
第16章　鹼　度  229
第17章　可樂中之咖啡  231
第18章　牛奶之磷酸　──透析法  237
第19章　澱粉 α 值  243

陸、果汁篇
第20章　胺基態氮  249
一、甲醛法  250
二、TNBS比色法  252
三、CPS比色法2  54
第21章　果汁之不溶性固形物  257
第22章　果汁中之纖維素膠  259

柒、脂質特性與品質篇
第23章　脂質特性與品質  265
一、外觀檢察  266
二、折射率（Refractive Index, RI） 267
　　　原　理  269
　　　觀測圖  270
三、比重（Specific gravity, SP）  272
四、酸價（Acid Value, AV）  273
五、過氧化價（Peroxide Value, POV）  275
六、碘價（Iodine value, IV）  277
七、皂化價（Saponification Value, SV）  280
八、不皂化物（Unsaponifiable Matter）  282

捌、水分篇
第24章　水活性之測定  287
一、康威氏皿法（Conway's dish法）  290
二、水分活性測定儀法（濕度測定儀（Hygrometer）法）  291
第25章　水　質  295
一、酸　度  299
二、鹼　度  300
三、殘　氯  301
四、總固形物  302
五、總硬度  303
六、鈣硬度  304
七、鎂硬度  304
八、硫酸根離子  305
九、鐵306
第26章　化學需氧量  309

玖、水產品鮮度篇
第27章　揮發性鹽基態氮－微量擴散法  315
第28章　氧化三甲胺  321
一、微量擴散法  322
二、比色法  326
第29章　三甲基胺  329
一、特殊TMA電極法  329
二、比色法  332
第30章    引朵　　　　337
第31章　組織胺  341
一、螢光法  342
二、比色法  347

拾、標準溶液標定篇
第32章　標準溶液之標定  355
一、氫氧化鈉（NaOH）溶液之標定  355
二、高錳酸鉀（KMnO4）溶液之標定  355
三、硫代硫酸鈉（Na2S2O3）溶液之標定  356
四、磷酸（H3PO4）溶液之標定  356
五、亞硫酸氫鈉（NaHSO3）溶液中二氧化硫（SO2）
　　含量之標定  357

拾壹、實驗室安全篇
第33章　實驗室的安全  361
一、各種設備及裝置  362
二、實驗技術及訓練  366
三、酸類（Acids）  367
四、鹼類（Alkalies）  370
五、有機溶劑  371
六、特殊化學危險劑  372

拾貳、附錄篇

附一　化學元素週期表  385
附二　透光率及吸光度換算表  386
附三　重要指示劑之pH值變色域表  388
附四　不同濃度酸、鹼、酒精溶液之配製表  389
附五　乾燥劑之種類及性能表  391
附六　Bertrand法糖類定量表  392
附七　Hamond表及Walker表  394
附八　不同重量百分濃度之各類溶液之比重表  403
附九　緩衝液之組成與pH值  405
附十　常用之定量分析符號示意  409